●大田记者站 林生钟

大米经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、拌粬和入窑发酵、堆垛、摊凉等工序，并经过制粬师傅7个日夜的精心制作和细心呵护，脱胎换骨生成了红粬。

红粬是生产红粬酒（黄酒）的酒粬。在大田县建设镇建忠村，吴氏家族世代传承古法制粬，密林里保存有红粬古窑群，目前年产红粬150万公斤。2019年2月，“大田红粬制作技艺”被列为第六批福建省非物质文化遗产；2020年11月，“宫边红粬窑群遗址”被列入福建省第十批文物保护单位。

世界古酒文明密码

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，福建是黄酒的产地。

红粬酒多呈红褐色，醇厚芳香、透亮有光泽、口味甜中带酸，深得世人喜爱。“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”北宋文学家、美食家苏东坡一生中长时间被贬谪，他在异乡思念弟弟和朋友，不由自主地回忆起曾经结伴喝红酒的情景，一首感人的《八月十日夜看月有怀子由并崔度贤良》律诗流传近千年。往后几十年，沙县人邓肃在《送许丈赴行在》诗中重复此句：“此来邂逅一笑间，夜倾闽酒赤如丹。”

依此判断，那时候的福建黄酒市场占有率应该很高，且品质不俗，所以才可能流入各地酒肆，抑或士大夫的家宴。

在两宋期间，福建的黄酒确实讨人喜欢。朱熹以《酒市》为题，描述了福建红酒的繁荣：“闻说崇安市，家家曲米春。楼头邀上客，花底觅南郊。”闽北大量销售的“曲米春”酒，是用红粬和当地产的糯米添加了泉水酿成的，香气清柔、优雅纯净、入口柔绵，让人回味无穷。这样的酒度数不高，酒劲来得快去也快，使喝酒之人进入半醉半醒状态思维活跃，因而古时文人总与酒分不开。

明代，著名医学家李时珍对红粬及红酒的保健功效深入研究，他在《本草纲目》里如是说：“红粬主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽。”

古法匠心非遗蝶变

建忠村是乌衣红粬制备的发源地和主要产地之一。据传，村中的吴氏祖先千十二公，从皇宫内习得红粬、红粬酒的制作技艺。后因朝廷政变，他由浙江临安（现杭州市）逃难到建忠，在村北的笔架山下挖粬窑、制作红粬、酿造红粬酒。为了纪念制粬和制酒技艺来之不易，同时不忘这是皇宫的技艺，他把开基立业之地命名为“宫边”，立下了“传宗不传外，传男不传女”的祖训。从古至今，制粬和酿酒成为吴姓家族的一大经济产业。

红粬制作工艺繁琐，从米成粬，前后工序需经过17道。村民们挑选陈年早稻米浸泡，在2时开始蒸饭，然后把米饭倒在竹匾摊开，待拌饭的双手贴到额头感觉不烫时撒进粬青和粬母。粬青起催化作用；粬母外表呈棕色，揉碎了呈粉红色，质地较脆，散发微酸，是从剩饭糖化发酵得来的。这些处理过的米饭装满箩筐，被挑到山里，堆在粬窑中发酵一昼夜，接着铺开发酵一昼夜，等饭粒颜色转红，装篮浸泡到泉水里，尔后沥干水分重新搬回洞里摊开一昼夜。

为了把红粬的颜色做得更均衡，师傅们给每个窑洞里的粬米做“翻身运动”，早上铺开、夜里翻动，每天一次，周而复始。

古窑洞558眼，遍布笔架山的密林。其中，100年以上的有350余眼、300年以上的120余眼，时间最早的有600多年历史。它们多数分布在排水便捷、土层厚实处，外小内大，洞口以条块石、砖木垒砌，洞内地面覆盖了黄土、谷壳，室温保持在40℃左右，全年不间断使用。

2019年9月，中国科学院高级职称评审委员会委员、中国艺术节基金会理事长安然，率领考察团对建忠村红粬古窑群进行了实地考察。专家们给出结论：始发于1536年至1736年的红粬古窖群，是中国人利用微生物发酵历史的有力物证；古窖红粬的生长环境，决定了红粬生产中对红粬霉菌种温度、湿度的自然调节，显示了其科学价值；正在使用、生产的古窖群，是世界罕见的活化文物等。

山乡酒韵味觉乡愁

随着人们生活水平的提高，消费多元化以及健康意识加强，福建红粬黄酒，再次深得世人喜爱。

大田民间多选择在冬至前后酿造红粬酒，也有人在立冬过后为来年待产的媳妇备好月子酒。本地酿酒以糯米为主料，酿造过程中均使用当地的山泉水或古井水。酿酒时，把糯米饭蒸好摊开冷却，再与红粬一同搅拌入陶瓮，灌上煮饭时剩下的米汤或者凉开水，瓮口围厚布加盖木板密封。数日后，待听得瓮中“嗡嗡”有声，瓮壁触碰发烫，揭开遮盖物即见气泡一眼眼次第鼓起，红酒便酿造成了。

经过陈酿时间的酒液，由鲜红色逐渐变为红褐色。醪液中各种成分相互作用，形成醇厚芳香的独特风味。因此，酒滤出后即可饮用或作佐料，酒糟亦是上好的调味品。

因“糯”的发音与“老”近似，加之红粬酒的色调鲜红、味道浓厚，又具有排湿健体功效，本地女子坐月子必饮，故称“老酒”和唤作“女儿红”。这酒营养，容易被细菌和蝇虫侵蚀，为免受其害，平时饮用即喝即取，一般都浸在酒瓮糟液中。有人将上年喝剩的红酒添加红粬继续瓮藏，如此反反复复，倒出来的酒水竟似麦芽糖般浓稠剔透，成了坊间著称的“酒冻”。

科技赋粬酒香破茧

建忠村有700多户村民，其中有200多人从事制粬，红粬不仅销售到本省各地，还远销浙江、广东、广西。“但乌衣红粬生产基本停留在小作坊阶段，产业分散不集中，依赖纯手工制作，产量低、卫生标准差、质量不稳定、科技含量低，规模化量产尚未形成产业链，亟待转型升级。”建忠村党支部书记吴贵芬介绍。

从2018年开始，福建省农业科学院在建忠村建设科技示范基地，培育科技村落，推动科技成果落地，以科技力量推动酒香飘出深巷。

科技人员走访当地所有粬窑，完成当地红粬米质量普查；采集主要生产大户的数十份红粬样品，检测菌群结构、水分、色价、糖化力、发酵力、液化力等乌衣红粬米特征指标，建立大田红粬米资源特征指标数据库等。同时，克服建忠村缺乏试验检测条件、半夜气温低及无路灯等恶劣条件，在村民家里搭建临时试验室，连续1个月每隔4小时进窑洞取样，并现场检测红粬米及红粬黄酒生产过程微生物菌群结构及特征品质指标。

“最终破解了传统红粬黄酒酿造存在酸味苦味重、产品热性高饮后易‘上火’‘上头’、出酒率低、质量不稳定等技术问题。”省农科院农产品加工研究所研究员何志刚说。

如今，建忠村的红酒产业研发中心集科研、生产、交易、文化展示等于一体，成为当地乌衣红粬产业迈向现代化的先导工程。当地持续深入挖掘乌衣红粬文化、活化古老的粬窑资源，将其与周边自然人文景观串连成线，打造独具特色的红粬主题乡村旅游产品。笔架山下的红酒产业研发中心大楼酒坛造型熠熠生辉，500多级登山栈道气势如虹，古老的粬窑和崭新的民居交相辉映焕发出新的生机。