●邱俊霖

中国人腌制鸭蛋的历史很长，早在南北朝的《齐民要术》里就提到腌制咸鸭蛋的方法：“取杬木皮，洗净细茎，锉，煮取汁。率二斗及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子。”以杬木皮和盐调汁，只需要浸泡一个月，咸鸭蛋便能出坛食用。

高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的典型代表，当然也并不只有高邮才有出名的咸鸭蛋。比如明朝的《吴兴备志》就提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”，那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品，而且不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸蛋记忆深刻，在《神雕英雄传》的第一回里，郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒，桌上便摆着三个切开的咸蛋。

人们爱吃的皮蛋也是由鸭蛋制作而成的。相传皮蛋出现在明代，最早记载皮蛋起源的是明朝嘉靖年间的《益阳县志》：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”说明当时益阳皮蛋产业兴旺，出现了专业的皮蛋作坊。

在比嘉靖年间稍早些的明朝弘治、正德年间，有一位叫作宋诩的美食家，他与其子所编的《竹屿山房杂部》里，第一次辑录了皮蛋的制作方子，但里头的皮蛋不叫“皮蛋”，而叫“混沌子”。具体制作方式如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。”这是业界认为的皮蛋最早的制作方法。

除了腌蛋和皮蛋，清朝还出现了“糟蛋”。这是一种将鸭蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陕州和四川宜宾的糟蛋都非常有名。

除了对鸭蛋进行深加工的吃法，鸭蛋也有其他一些相对简单的吃法。《齐民要术》里就有“鸡鸭子饼”，就是鸡蛋饼或者鸭蛋饼，具体做法是将鸡蛋或鸭蛋打破在小碗里，加点盐，然后在油锅里煎成约二分厚饼状，就像现在的煎蛋。

元代《居家必用事类全集》记载，有一种“金银卷煎饼”的点心，其做法是拿适量鸭蛋或鸡蛋，用水和豆粉调和，摊作煎饼之后包了馅，最后再煎一道才上桌。

鸭蛋本身也是能当作馅料。《居家必用事类全集》里还有一道“蟹黄兜子”，是以蟹肉和猪肉调和各种佐料做馅的点心，在馅的佐料当中便有用香油炒碎的鸭蛋五个，这些馅料调和完成后都以粉皮折成兜子，上笼蒸熟食用，和现在的小笼包或蒸馄饨有些类似。

鸭蛋可不仅是民间味道的代表，即使是“居庙堂之高”的封建统治者也是吃鸭蛋的。鸭蛋是古代的“荐新”之物，即以时鲜的食品进行祭祀。《明会典》里记载明代正月里的“荐新”清单里有鸡蛋260个，鸭蛋240个。《清史稿》里记载，清代的正月荐新物品与明代略有不同，但鸭蛋依然位列其中。

关于鸭蛋，明朝的冯梦龙在《古今笑史》里记载了个段子，而且玩的还是“谐音梗”。话说浙江有个花提举，他和鄞县的学官是好朋友，后来花提举到鄞县担任佥事提举，见了学官朋友，于是便开玩笑出了个对子：“鸡卵与鸭卵同窠，鸡卵先生，鸭卵先生？”当时的人将学官称为“先生”，学官一听就知这位提举在笑话自己，便应声道：“马儿与驴儿并走，马儿蹄举（提举），驴儿蹄举（提举）？”

清末民初的《燕市货声》一书，辑录了一些晚清的北京市井叫卖语，里面有一句：“卖大鸭蛋咧！”可见人们日常生活中有多爱吃鸭蛋。

显然，用鸭蛋去形容一个人，从古至今都是一种很不礼貌的行为，但作为一种食物，鸭蛋自古以来便备受人们欢迎。