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2023年11月02日

卷出来的家乡美味

游丽军在制作油管

刚出锅的油管

●本报尤溪记者站 陈建荣 文/图

“准备出锅,开始接单喽。”10月31日,游丽军在她的“今日油管”微信号朋友圈里发了一段小视频。视频里,开锅一刻,香气弥漫,锅里约十公分长条状的小吃均匀分布,透过薄薄的面皮还能看到里面的馅,吸引了摊前等候的顾客纷纷上前购买。这是尤溪的一种传统小吃,普通话直译“油管”,也有人称其为“油卷”。

油管作为尤溪的传统小吃之一,深受当地人喜爱,但在不同区域,油管的风味也各不相同。其中,城关镇的油管以猪肉、豆腐和葱为馅料,而游丽军所做的油管,用笋干替代了馅料里的豆腐,是地道的梅仙风味。

自主创业做美食

“90后”游丽军做过美容、餐饮等各种工作,因工作忙碌,无暇陪伴孩子,她开始有了创业的想法,做一份能自由把控时间的工作。喜欢做面食的她,想到了10年前与梅仙镇的老师傅学做的传统小吃——油管。“虽然过去10年了,但这几年也有做给家人吃,再加上制作油管的人并不多,所以想试试。”游丽军说。

初次摆摊前,游丽军先试着用小电锅做了几十个,并发在朋友圈,没想到一下子就订光了。2021年,她辞去饭店店长的工作,定制了餐车和铁锅,租了一个摊位开始创业。

“开始偶尔也会出现状况。”游丽军说,有一回水面比例不对,面团过硬,做不成油管,她只好将面团拿回家,一家人吃了几天的烙饼。刚开始,她和面对天气、温度发酵时间把控不稳,就多做尝试,摸不透的地方再电话询问老师傅。渐渐地,游丽军制作油管的手艺稳定下来,还配合顾客对酱料进行了调整。

“馅料不对还能买原料重做,水面比例不对,当天就来不及再饧面。”游丽军说,“吃一堑长一智,如果有酒店预约的大单,我都会准备两块面团,以免发生意外。”

为了将这种传统小吃宣传推广出去,游丽军专门注册了做油管生意的微信号,也在抖音上拍摄制作油管的视频,不少网友在同城里看到视频订购,她又开启了配送服务。“成品油管售价3元一个,城区范围内10个起免配送费,城区外20个起免配送费,如果刚好有送同方向的,10个以下也送。”游丽军说,薄利多销,靠这些方法,越来越多人知道游丽军的小摊卖油管。现在,她的微信好友有2000人,抖音粉丝数5.6万,不仅城区一些酒店主动找她订购油管,不少本地、外地的美食博主也经常到她的小摊打卡。

“现在平均每天能卖200个油管,月收入5000多元。”游丽军说,如果遇到正月十五,正是梅仙镇油管热销时,一天能卖上千个。

严守食品安全关

每天清晨5点,订好的猪肉配送到家,游丽军一天的工作就开始了。先将猪肉洗净,煮熟,再和提前泡发好的笋干一起剁碎,馅料多时则用绞肉机绞碎,接着清洗小葱,晾干,切成葱花,将几种馅料混合加入少许鸡精,拌匀,放入冰箱冷藏2小时。面团采用高筋面粉,揉面30分钟,发酵时间则要看天气情况,冬天要前一天晚八点制作,夏天则当天早晨制作。

“猪肉要肥肉占比高的,笋干乡下农户自己晒的,小葱要圆葱,秘制酱料是我师傅自配的秘方。”游丽军说,多年的工作经验告诉自己:做餐饮不能昧良心,品质一定要把控,没有买到合格的食材,宁愿当天不出摊。

上午9点,材料准备就绪可以卷油管了,游丽军在案板上撒上面粉,将饧好的面团擀薄,秘制酱料均匀涂抹在面皮的一面,随后取出备好的馅料,略微捏散冻住的馅料,再将其堆放在刷好酱料的面皮长边一侧铺平,紧紧压实。“3斤的面团要包11斤馅料,手法最是关键。”游丽军说,做出来的油管不散,定型,看起来简单,但做法却很费工夫,主要靠卷,所以“油管”也称“油卷”。

游丽军利索地将馅料一侧的长边提起裹住馅料,从边角一层一层卷动,一边卷一边捏,一边拉长一边撒面粉,不一会儿就卷成了近6米的长条。再将长条圈在一起,把保鲜膜覆盖在上面,饧发20分钟。饧好后,两只手继续顺着长条揉、压、捏、拉,面团在游丽军的手中格外听话,油管逐渐成形,再将其切成长度一致的半成品,忙活至11点,才做好100个。

下午2点半,送完孩子上学,游丽军赶到摊子上制作成品。锅置旺火上,锅底倒上水,锅的四周刷上油,将半成品逐个竖排锅边,锅底放上蒸架,铺上摆上半成品,再用喷壶将水匀洒在半成品上,加盖,水开后开中小火七分钟蒸熟。

刚出锅的油管一口咬下去,满嘴留香。今年9月21日,游丽军凭借着油管美食手艺,拿到了尤溪县非遗美食寻味暨美食联赛活动(城关站)的一等奖。肖女士是游丽军摊子的老顾客,“这种传统小吃会做的人少,卖的人也不多,每天路过总会买些回去。”

“成品储存时间短,隔天再吃口感没有刚出锅好,有些顾客会专门买半成品回去,自己蒸着吃。”游丽军说,最近她正想着怎么通过冷链将半成品销往其他城市,让在外游子也能尝到家乡美味。

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