●尤溪记者站 王 琨 通讯员 蔡昌源

尤溪坂面，三明市乡土面积第一大镇，也是远近闻名的酒乡。这里家家户户酿造红曲酒，即黄酒，因酒色深红明亮，称为“坂面红”。坂面红历史悠久，早在唐朝天宝年间（742年）就为人所称道，酿酒技艺代代相传至今。

酒香也怕巷子深。近年来，坂面镇党委、政府坚持“推陈出新、崇文重协、两品一标、三产融合”，大力推广坂面老酒文化，擦亮“坂面红”金字招牌。2022年，“坂面老酒酿造工艺”入选第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

目前，全镇有3000多人从事红曲酒酿造，年产红曲酒500余吨，年销售红曲酒300余吨，年销售额达900万元。

坂面老酒价高一倍

5月28日，走进位于坂面集镇的坂墘酒坊，酒香扑鼻，酒坊主人陈裕科正忙着招呼客人。

“市面上的红曲酒一斤15元左右，我们家的红曲酒一斤30元，客户宁愿花高价买我家的酒，就是因为口感佳、品质好。”陈裕科是坂面镇大坪村人，祖传红曲制作技艺闻名尤溪，他自小跟着长辈学酿酒。

红曲酒是糯米、红曲和山泉水按比例配置而成，酿造有取水、浸米、沥干、蒸饭、摊凉、入坛（糯米饭、红曲、山泉水）、发酵、压榨、煎酒、封坛、窖藏等十余道工序。

尤溪及周边县城都酿红曲酒，为何坂面红深受大众喜爱？

“坂面红口感柔和、风味浓郁，经检测，氨基酸含量是普通黄酒的4倍以上，这和水源、原料以及酿造技艺分不开。”陈裕科说，坂面人酿酒，水源取自当地最高峰蓬莱山，蓬莱山的泉水清澈甘甜、矿物质含量高，酿出的酒更绵甜。酿酒时，坂面人混合使用多位师傅制作的乌衣曲，以优质稻米为原料。蒸好的糯米，必须当天发酵，酿出的酒才不会有酸味。

红曲酒酿造讲究天时，“一冬一酿，冬酿春成”，即每年立冬至冬至期间酿造。“那时山泉水中微生物少，且富含矿物质和微量元素，最适合酿酒。立冬过后，有大雾天气，气温低且温度均匀，适宜红曲酒发酵。”陈裕科说。

当地还盛行“酒酿酒”，即以老酒代替蓬莱山泉水多次循环酿酒，让陈年老酒更香醇。相传，民国年间，坂面镇京口村林德芳家，“酒酿酒”的粘稠度可以用筷子挑起，用开水冲泡着喝，有“筷子夹酒”之说。

老酒文化代代相传

坂面老酒，还有自己特有的文化。

坂面镇干部严希仁，家中年年酿红曲酒。据他介绍，过去，富裕家庭才会每年酿酒自己饮用。改革开放以来，坂面家家户户酿酒，产量逐年增加，坂面红逐渐成为当地名片，红曲酒销往全国各地乃至东南亚等地区。

在坂面，宴席必备坂面老酒，酒味淳厚，呈老褐色，当地人戏称为“尤溪可乐”。

坂面老酒富含营养成分，具有药用价值。当地群众介绍，坂面老酒有温补气血等功能。将坂面老酒与生姜共同煎煮，能活血散寒、开胃健脾。坂面老酒还是调味佳品，用来制作月子鸡、猪脚草根汤、田螺煲，很受欢迎。

协会引领 打响品牌

走进位于坂面村的坂面红曲酒小院，有不少游客在围炉煮酒，享受闲暇时光。

“打造红曲酒小院，是为了让更多人了解坂面红的历史文化与酿造技艺。”小院负责人石光樟介绍，小院以坂面红曲酒为主要载体，今年1月27日正式揭牌，累计投入30余万元，打造集休闲打卡、研学团建、定制窖藏、果蔬采摘等于一体的沉浸式体验场所。目前，小院年产红酒20余吨，已对外销售近10吨。

成立红曲酒小院，是坂面镇党委、政府提升坂面老酒知名度的重要举措之一。早在2016年，坂面镇就成立了老酒协会，现有会员60余名。协会通过组织酿酒培训、提供酒业咨询服务、制定酿酒行业规章等，搭建起会员沟通协作的桥梁，携手打响坂面红品牌。同时，坂面镇积极举办老酒文化节、老酒文化讲座等活动，聘请专家对红曲酒进行鉴定，组织工作专班到“闽派黄酒第一村”北墘村调研学习，推动坂面老酒产业再上新台阶。

此外，县里组建了尤溪县酒产业发展工作领导小组办公室，成立红曲酒行业协会，出台措施及扶持政策，申请“尤溪老酒”地理标志商标，助推尤溪老酒标准化、产业化、品牌化发展。

在多方政策支持下，传统红曲酒酿造产业愈发生机勃勃。坂面红曲酒传承人陈开参，2020年创办尤溪县坂面陈氏老酒商行，并取得福建省食品生产加工小作坊核准证。他家生产的坂面老酒在网上十分热销，“上水天泉”坂面老酒成为尤溪电子商务协会授予的名优网货推荐产品，还在尤溪朱子文化周“佳酿&茗茶”鉴品活动中获奖。在陈开参的带动下，坂面其他酿酒业主也纷纷争取酿酒作坊行业核准报批。

“坂面镇正在建设酒文化长廊、酿酒示范工坊等项目，未来将建立健全坂面老酒协会的作用，吸引更多企业家入会，带动红曲酒稳定销售，助力酒农增收、酒企增效。”坂面镇副镇长林玉灿说。

（图片由尤溪县坂面镇提供）