●张雪英

蛏干笋是明溪县夏阳乡乡村宴席的特色佳肴。

明溪人讲究吃，对食材最大的要求就是鲜。依时而食，让人们对大自然的美好馈赠充满了期待。笋是时令食材，一年四季皆有，唯有春笋、冬笋味道最佳，所谓“尝鲜无不道春笋”。来自高山深处的竹笋，与人类在餐桌上已相识了三千多年，被誉为菜中珍品，冬笋则被称为金衣白玉。

夏阳乡地处山区，交通不便，蛏干沿海产出，不易购买，但勤劳的人民智慧无穷，在食材上也是胜人一筹，并将山（笋）与海（蛏）完美混搭，精心烹制出特色菜肴——蛏干笋，当之无愧地成为夏阳人餐桌上不可或缺的美食。蛏干外号西施舌，是东部沿海地区广为盛行的特产。《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进贡的年货里，就有“熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，蛏干二十斤……”可见蛏干在当时至少是和鹿筋、海参等一样珍贵的食物。可以说，夏阳蛏干笋与明溪目鱼笋一样都是“山海协作的产物”。

如今，蛏干笋依旧笑傲夏阳。每逢结婚、做寿等喜事，蛏干笋是夏阳当地宴席第一道热菜，宴席上端上一盆蛏干笋，是夏阳人诚心待客又有品位的表现。20世纪50年代初，夏阳人结婚聘礼中至少有4斤蛏干、4斤目鱼，多的达8斤，都是双数，意寓四季平安、四季发财；改革开放后，聘礼中蛏干数量增至12斤。当时，1斤蛏干的价格相当于20斤猪肉。

怎样制作出色香味俱佳的蛏干笋，招待远道而来的客人呢？

夏阳人精选上好的蛏干、冬笋（用冬笋做的蛏干笋味道最佳，其他季节用春笋、笋干等代替）。先把蛏干泡水8小时左右，冬（春）笋去壳放入大锅煮30分钟之后切片，把蛏干放入锅中煮几分钟捞起，放入猪油、葱头将蛏干、笋片加酒、盐、糖爆香，再加入黄花菜、肉皮、切条的炸豆腐。然后，佐以猪脚汤或鸡汤等高汤，大火煮沸腾后，转至小火，焖10分钟后起锅，放味精、葱段等。这样，一碗鲜得香掉舌头的蛏干笋就出炉了。

作为首道菜，蛏干笋是一出宴席的重头戏，吃法有规矩。首先，要由坐主位的宾客品尝，其余人才可动筷子，夹几口尝尝，酒过三巡，举座才能继续大快朵颐蛏干笋这道美食；其次，装蛏干笋的盆颇为讲究，需用直径30公分、深5公分的“禄盆”装菜，还需将菜堆成金字塔（锥形），堆得越高，代表子孙满堂、荣华富贵。配料有五种，意为五子登科。

品鉴蛏干笋时，你会发觉笋片清脆香甜、蛏干脆韧鲜美，两者相互融合，口感层次丰富。在传统文化中，蛏子象征顺利和吉祥，竹子则象征坚韧和刚直。因此，蛏干笋不仅是一道美食，更是一种文化象征。食客吃出鲜美，游子吃出乡愁，还有人吃出代代相承。