●郑善灿

每当提起那时的庙门扁肉，老食客们，在唇齿追忆，乃至两眼放光之时，都会唏嘘感慨：“唉，现在吃不到那时的味道了！”

我从小在庙门长大，当时的扁肉摊就开在我家门口边上，对庙门扁肉，当然有着最亲切的记忆和最熟悉的味道。

拂晓时分，大地还沉浸在睡梦中，庙门扁肉店的创始人王福儿就雷打不动地赶到猪肉摊点，挑选刚宰杀的猪后腿精肉，扛回家趁着肉的余温犹在，剔去筋膜，顺肉纤维横向切成条状，放木板上用棒槌反复敲打，这是关键且费劲的一道工序。“炮制虽繁，必不敢省人工”，王师父振臂重锤，大汗淋漓，擦汗的毛巾拧了又拧，直至肉条被锤打得烂如泥黏如糊，加盐、碱、生抽等搅拌上劲，庙门扁肉的核心食材——扁肉馅就做成了。

所有食材准备完毕，已日上三竿，王福儿挑着扁肉担出门了，这是他维持生计的家当。那时候王师父正值壮年，身材魁梧，膀阔腰圆，沉甸甸的担子一前一后，有节奏地颤悠起伏。这个摊点是租用隔壁邻居家靠街的一间小屋子，屋里摆两张小桌子，扁肉担则是放在室外的屋檐下，担子是铁皮钉制的两个方形框架，远看貌似两个方形大灯笼，每个高一米有余，底座有四个脚。两个担子大小一样，功能不同，结构紧凑，其中一个是“灶台”，鸳鸯锅构造，一半烧高汤，一半煮扁肉，锅下是小炉具，最底层则放置柴火。

一会儿工夫，顾客就来了，扁肉都是现做现煮的。“螺蛳壳里做道场”，这小小的操作台上，一个盘子叠放面皮，一个碗里装着肉馅，只见他右手持一根约摸手指头宽的薄竹刀，用竹刀粘取一张面皮，摊于左手掌心，然后又用竹刀刮取一团肉馅，迅速划向左手心，指节与掌对捏，拇指把边压紧，扁食包成，动作极快。

在每个碗里舀入骨头汤后，揭开另一个锅盖，煮熟的扁肉已个个跃然水面了，王师父用漏勺默数个数，然后逐一加入碗中。热气腾腾的扁肉上桌了，桌面上摆放醋、香油、胡椒粉、朝天椒等佐料，各取所需，有的食客早已按捺不住，埋头就吃，吸溜吸溜，扁肉和着滚烫的高汤，拌着葱香，抑或朝天椒的辣香，瞬间在口腔里弥漫开来，撞击着每一个味蕾，丝丝入扣，让人欲罢不能，吃得汗涕横流，着实痛快。

食客们大多会把高汤喝个精光，意犹未尽者还会讨要：“老板，能不能加点汤？”这时，王师父总会回应一声“好嘞”，然后爽快地往碗里送上一勺。当然，这是不算钱的。有时，顾客没那么多的时候，王师父会端着一碗扁肉，穿过大街，走进对面的一个五保户家，把热腾腾的扁肉送到老阿婆手里。王师父虽然早已作古，但子女们继承父业，每家店都生意红火，人气颇旺。