●沙县记者站 薛辰怡

三明市农科院一支由7人组成的团队穿梭在种植基地和企业之间，为沙县区的口蘑产业书写新的发展历史，从野生口蘑的驯化到口蘑豆腐乳的创新研发，他们的每一步努力都为地方经济发展注入新的活力。

求鲜的驯化之路

“最近的种植情况怎样？今天通风次数有没达到？”11月3日，走进三明市农科院食用菌种植基地，市农科院食用菌所副研究员王圣铕询问近期巨大口蘑的种植情况。

2018年9月，一丛野生真菌在三明市农业科学研究院生态餐厅附近被发现，经形态学判断可能是巨大口蘑菌株（金福菇），进行ITS序列比对分析后，确定该菌株为巨大口蘑。因市农科院地处沙县区琅口社区，它被暂定名为“琅口口蘑”。

经成分检测后发现，“琅口口蘑”所含的谷氨酸和鲜味氨基酸量远高于其他样品——海带、香菇、荆西口菇，也就是说，“鲜”是它最突出的特点。

这一份“鲜”让研究人员敏锐地嗅到了该菌种潜在的商业转化价值，于是抓紧对其进行菌种驯化。2019年，琅口口蘑先后在市农科院和沙县夏茂两个地点试种。

“刚开始种时，一个菌种才出几朵小菇，大家都很着急。”王圣铕说。为了解决产量低的问题，种出更优质的口蘑，研究员们进行多方学习，最终在福建农林大学食用菌种植团队的指导下，通过一系列实验确定了最适合其生长的温度、酸碱度、碳源、氮源等关键指标。

在原料方面，由于巨大口蘑是一种高温腐生菌，可以利用秸秆类材料、食用菌废料等作为栽培原料，为此研究人员专门开发了菌渣栽培琅口口蘑的技术，将废旧菌包里的木屑混上新木屑，以各占50％的配比组成口蘑菌袋，实现了生物学转化率110％。

随着研究不断深入，巨大口蘑的大棚栽培技术也逐渐成熟。项目实施期间，市农科院组织技术现场观摩会和新型农民培训，并建立了巨大口蘑专业技术交流群。新的栽培技术比如爬藤类瓜果套种、温控设施化栽培，也在开发中。

巨大口蘑不在国家植物新品种权保护目录中，但可申请福建省非主要农作物品种认定。目前，琅口口蘑已提交申请，2023年至2024年期间，已在三明、南平、宁德、福州、龙岩地等进行了多年多点区试。

产品升级创举

解决完菌菇培育和种植的问题，新的问题摆在研究人员面前——怎么打开巨大口蘑的应用市场？此时，当地一家企业主动找上门。

沙县潘厨记食品有限公司是一家百年老企业，以生产传统豆腐乳为主。近年来随着市面上配餐小食品类增多，市场竞争激烈，公司业绩增长面临压力。“我们原来做的豆腐乳口味单一，味道比较重，现在的年轻人不太爱吃。”公司负责人潘建聪说。

了解到企业的需求，负责琅口口蘑种植工作的市农科院助理研究员罗情情觉察到其中的合作空间，原来的味道单一是因为常规的豆腐乳靠多加调料来满足风味的呈现，如今有了以鲜为主打的琅口口蘑，为什么不能将二者结合，用新鲜口蘑作为配料，既提高豆腐乳的营养价值，又增添豆腐乳产品的风味呢？

经过商讨后，双方一拍即合。2021年5月罗情情和农科院的同事们联合沙县潘厨记食品有限公司的研发人员投入工作，当年底第一款成型的口蘑豆腐乳产品制成并进行内部测评。

新年过后，研发团队对口蘑豆腐乳进行了一系列改良，最终在2022年8月份，由传统豆腐乳添加巨大口蘑丁而成的一口香口蘑腐乳上市销售，帮助企业解决了产品单一的生产瓶颈，为口蘑腐乳这一产品开辟了国内市场销售渠道。

科技特派员同时协助企业制定了口蘑腐乳生产标准，使得该产品作为一款全新产品上市，仅一年多就销出了3.5万瓶，企业当年新增利税20万元。

联合研发团队

结合沙县区小吃产业突出的地方特色，联合研发团队将口蘑融入到了小吃调味配料产品的开发中，陆续开发出口蘑腐乳、口蘑调味汁、块状及粉状口蘑酱油等新产品，在带动周边居民就业、增收致富方面取得了良好效果。

针对口蘑腐乳单项产品，联合研发团队研究用户喜好，在第一代块状口蘑丁添加的基础上新增了口蘑粉末状添加的品类，以更好地为产品增添口蘑鲜味。在好品质的加持下，2024年8月1日，以口蘑豆腐乳名称申请的发明专利成功获批。

“作为科技特派员，我希望能发挥出科研能力，更多帮助农户和企业进行道地新品的生产与销售，这是职业价值的体现，也是成就感的来源。”市农科院食用菌研究所的科技特派员坦露了他们的科技情怀。（图片由受访者提供）